Dzień ciast
2023-11-30
Z okazji Dnia Ciast uczniowie klas cukierniczych pod nadzorem Anny Różańskiej przygotowali wystawę na, której zaprezentowali wyroby cukiernicze, oparte na nowoczesnym cukiernictwie.
Magdalenki-francuskie ciasteczka w kształcie muszelek Magdalenki czyli francuskie ciasteczka w kształcie muszelek
Z podanych proporcji przygotujesz około 30 małych ciasteczek
Cytrynowo - migdałowe magdalenki – przepis
Składniki:
50 g masła
2 średnie jajka
55 g drobnego cukru
27 g mąki migdałowej
55 g mąki pszennej tortowej
skórka otarta z jednej cytryny
Kakaowo - migdałowe magdalenki - przepis:
Składniki:
50 g masła
2 średnie jajka
55 g drobnego cukru
27 g mąki migdałowej
40 g mąki pszennej tortowej
15 g kakao
Sposób przygotowania kakaowych i cytrynowych magdalenek jest taki sam. Suche składniki dodajemy do ubitych jajek z cukrem. Na końcu dodajemy roztopione masło.
- Masło rozpuść w rondelku, potem zwiększ płomień i poczekaj aż się zbrązowi - nie pozwól mu się przypalić.
- Natychmiast zdejmij ognia i pozostaw na 5 minut. Po tym czasie przelej masło do miseczki zostawiając w rondelku zanieczyszczenia.
- Ostudź masło do temperatury pokojowej. W misce wymieszaj przesianą mąkę pszenną, mąkę migdałową i skórkę z cytryny. Odstaw na
- Ubij całe jajka z cukrem aż masa będzie jasna i puszysta. Zajmie to około 5 minut.
- Do ubitych jajek stopniowo dodawaj sypkie składniki. Wymieszaj silikonową szpatułką do połączenia.
- Powoli wlej ostudzone masło i bardzo delikatnie wymieszaj. Przykryj i odstaw masę do lodówki by odpoczywała przez 2 godziny.
- Nałóż ciasto do form na magdalenki (formy ustaw wcześniej na dużej płaskiej blaszce). Jeżeli korzystasz z metalowej formy lekko natłuść i wysyp mąką otwory, jeżeli masz formę silikonową nie musisz tego robić.
- Magdalenki wstaw do piekarnika nagrzanegdo190°C i piecz przez 8-9 minut aż wierzch ciasteczek zarumieni się i będzie uginał się pod dotykiem.
- Wyjmij z piekarnika, pozostaw w formie przez kilka minut. Następnie wyjmij z formy i wystudź na kratce. Magdalenki bez problemu wychodzą z silikonowej formy - wystarczy delikatnie odgiąć formę a ciasteczka same wyskakują.
Dekorowanie magdalenek czekoladą Składniki:
130 g czekolady
Do cytrynowych magdalenek użyłam czekolady ruby, natomiast to kakaowych czekolady deserowej.
PRZYGOTUJ FORMĘ
Zanim zatemperujesz czekoladę dobrze umyj i wysusz formę. Umytą formę najlepiej włożyć do rozgrzanego piekarnika is kilka minut aż wszystkie krople wody wyparują - dzięki temu forma szybko wysychanie pozostają na niej zacieki. Pamiętaj żeby wystudzić formę zanim wlejesz do niej czekoladę.
- Zatemperuj czekoladę podgrzewając ją stopniowo w mikrofalówce - dokładny opis tej techniki znajdziesz we wpisie
Łatwe temperowanie czekolady. Jak zrobić mini tabliczki czekolady?
- Wypełnij otwory niewielką ilością czekolady (około 1 łyżeczka) tak jak na zdjęciu poniżej nie musisz rozprowadzać czekolady po całej powierzchni. Możesz użyć łyżeczki, jednak o wiele łatwiej, szybciej i precyzyjniej będzie jeżeli przelejesz najpierw czekoladę do rękawa cukierniczego.
- Następnie do otworów wypełnionych czekoladą włóż magdalenki i delikatnie dociśnij aż zobaczysz po bokach czekoladę. Pozostaw magdalenki w formie na kilka godzin aż czekolada całkowicie stwardnieje.
- Po tym czasie odegnij delikatnie formę a ciasteczka bez problemu wyskoczą.
Sernik z białą czekoladą i solonym karmelem
Składniki na spód:
250 g ciastek zbożowych, pełnoziarnistych lub owsianych
80 g masła, roztopionego
Ciastka i masło wrzucić do malaksera i zmiksować do otrzymania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku.
Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno. Na papier wysypać ciasteczka. Wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy i jej boki do 3/4 ich wysokości. Schłodzić w lodówce przez as przygotowania masy serowej.
Składniki na masę serową:
700 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego przynajmniej dwukrotnie
125 ml śmietany kremówki 36%
5 dużych jajek 3
/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
1 łyżeczka pasty z wanilii lub 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
225 g białej czekolady, posiekanej lub białych chocolate chips
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej lub mikrofali, lekko przestudzić.
W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej - napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół Masę serową przelać na ciasteczkowy spód i piec w kąpieli wodnej* w temperaturze 160°C przez około 80 minut. Cała powierzchnia sernika powinna być wypieczona i ścięta przy dotyku patyczkiem. W razie konieczności lekko wydłużyć czas pieczenia. Wyjąć z piekarnika, wystudzić.
Sos karmelowy:
1/2 szklanki cukru
2 łyżki wody
4 łyżki śmietany kremówki 30% lub 36%
1 łyżka masła
duża szczypta soli
Ponadto:
solone orzeszki ziemne, do dekoracji
Do małego garnuszka wsypać cukier, dodać wodę. Zagotować, zmniejszyć na średnią moc palnika, gotować do momentu aż cukier się całkowicie rozpuści. Gotować dalej, około 5 minut, nie mieszając (można tylko mieszać trzymając za uchwyt garnuszka i lekko nim poruszać) aż syrop zacznie zmieniać kolor na lekko złoty, finalnie na bursztynowo złoty.
Ściągnąć z palnika ostrożnie wlać kremówkę (masa zacznie się mocno pienić). Dodać masło sól. Wymieszać do połączenia. Odstawić do lekkiego przestudzenia (sos zgęstnieje, ale powinien pozostać płynny).
Sosem polać schłodzony sernik. Sernik z białą czekoladą i solonym karmelem podawać udekorowany solonymi orzeszkami.
* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku, nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną kremową konsystencję
Tarta cytrynowa z curdem cytrynowym i włoską bezą
Ciasto kruche
225g Masła 82% Debic
140g Cukru
45g Maki migdałowej Lubecca
2g Soli
2g Ekstraktu waniliowego
87g Jaj
375g Mąki T55
Połączyć masło, cukier i mąkę migdałową, sól oraz ekstrakt waniliowy w misie miksera Dodać jajka i mąkę, masę wstawić do lodówki na 4 godziny
Polewa z żółtek
150g Żółtek
40g Mleka 3,2%
40g Cukru pudru
Piekarnik rozgrzać do 180°C Wypiekać tartaletki przez 10 minut Połączyć żółtka, mleko oraz cukier puder. Mieszanką posmarować środek tartaletek za pomocą pędzelka lub kompresora Pozostawić na 2 minut w piekarniku
Curd cytrynowy
200g Jaj
240g Cukru
160g Sok z cytryny
3szt Zestu cytryny
300g Masło 82% Debic
Jajka, cukier, sok z cytryny oraz zest cytryny zagotować do temperatury 82°C Dodać masło, wymieszać
Włoska beza
250g Cukru
85g Wody
125g Białka
50g Cukru
W małym rondelku doprowadzić do wrzenia cukier (250g) z wodą do 118°C Białka z cukrem (50g) ubić na dość sztywną pianę Do ciągle ubijanych białek równym strumieniem wlewamy gorący syrop
Biała kopuła, czyli wspaniały torcik z białą truflą
Biały biszkopt:
4 jaja
60 g cukru
80 g mąki
ziarenka z 1 laski wanilii
30 g masła, stopione
Trufla biała:
230 ml śmietany kremówki 30-36%
164 g czekolady białej, połamane
250 g mascarpone
Dodatkowo:
kilka łyżek dżemu malinowego (najlepiej domowej roboty)
140 g białej czekolady
Sposób przygotowania:
Czekoladowę skorupki:
1. Rozpuść 140g czekolady w kąpieli wodnej. Najlepiej jest ją temperować, jednak jeśli tego wcześniej nie robiłaś/eś i nie posiadasz termometru cukierniczego, możesz ten etap pominąć.
2. Czekoladę rozłóż równomiernie pomiędzy 5kopul foremki i dokładnie rozprowadź ja po same brzegi.
3. Odłóż foremkę do zamrażarki.
1. W misce połącz mąkę i ziarenka wanilii. W drugiej albo metalowej misce. misce połącz jajka i cukier, najlepiej w szklanej
2. Miskę z jajkami ułóż nad garnek z lekko gotującą się wodą i tak w kąpieli wodnej, delikatnie mieszaj, aż cukier się rozpuści a masa nabierze jasno żółtego koloru oraz powiększy swoją objętość. Odłóż miskę na bok. Kąpiel wodna - do większego garnka wlewamy wodę i pozwalamy jej się zagotować. Następnie zmniejszamy ogień i pozwalamy, aby woda lekko bulgotała. Teraz na rant garnka kładziemy miseczkę lub mniejszy garnek tak, aby mniejsze naczynie nie stykało się z wodą. Do miseczki wkładamy pokruszoną czekoladę i czekamy, aż ta się rozpuści, mieszając co jakiś czas. 3.Dodaj suche składniki do masy jajecznej i delikatnie zamieszaj.
4. Dodaj masło i delikatnie wymieszaj, jednak nie za długo.
5. Wylej masę na przygotowaną wcześniej blaszkę (22x28cm), wyłożoną papierem do pieczenia i równomiernie rozłóż masę tak, aby miała 5mm grubości. Najlepiej jest zaznaczyć kreskę na papierze do pieczenia. Na koniec lekko postukaj blaszką o blat, aby dokładnie wyrównać poziom masy.
6. Piecz w temperaturze 180°C, około 8-10minut, aż ciasto będzie suche w środku.
7. Wyjmij z piekarnika i ułóż blaszkę na kratce. Jak przestygnie, wyjmij delikatnie ciasto z blaszki i połóż już samo na kratkę do całkowitego wystudzenia. Trufla biala:
1. Zagotuj w rondelku o grubym dnie śmietankę, ciągle mieszając, aby nie przywarła do naczynia. Lekko przestudź.
2. Dodaj czekoladę i mieszaj do jej całkowitego rozpuszczenia się.
3. Zdejmij rondelek z kuchenki i odstaw, aż masa całkowicie ostygnie.
4. Dodaj mascarpone, łyżka po łyżce i dokładnie wymiesza, aby otrzymać gładką masę.
Torcik:
1. Używając wykrawarki do ciastek wytnij 5kółek o średnicy spodu foremki (u mnie 8cm).
2. Posmaruj jedną stronę dżemem malinowym, nie oszczędzaj go
3. Wyjmij foremkę z zamrażalnika i do każdej kopuły wylej masę serową, zostawiając rant o grubości naszego biszkoptu.
4. Na wierz włóż biszkopty i lekko dociśnij.
5. Torciki włóż za zamrażarki na co najmniej pół dnia, a najlepiej na cały dzień bądź noc.
6. Wyjmij z zamrażalnika około 15minut do 20 przed podaniem. Smacznego!
